Nghề làm nước mắm truyền thống đã có từ bao đời nay ở xã biển Cảnh Dương (Quảng Trạch). Mặc dù, trong “cơn lốc” của thị trường, các sản phẩm nước mắm công nghiệp với giá thành rẻ, mẫu mã bắt mắt đã và đang thu hút người tiêu dùng, thế nhưng, các CSSX nước mắm truyền thống ở Cảnh Dương vẫn giữ được vị đặc trưng vốn có.

 

Sinh ra, lớn lên ở địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống, bà Cao Thị Nịnh, chủ CSSX nước mắm Hiền Dục, xã Cảnh Dương luôn trăn trở làm sao để sản phẩm nước mắm truyền thống của quê hương ngày càng được nhiều người tiêu dùng biết đến. Bà Nịnh cho biết: Trước đây, việc sản xuất nước mắm của gia đình chỉ mang tính nhỏ lẻ, mỗi năm chỉ làm khoảng 5 tấn cá cơm, nhưng nước mắm thơm, ngon nên làm ra đến đâu, tiêu thụ hết đến đó. Năm 2012, khi xã Cảnh Dương quy hoạch làng nghề, gia đình đã chuyển ra đây để mở rộng sản xuất.  

 

Cũng theo bà Nịnh: Gần như tất cả các loại cá đều có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng ngon nhất, chuẩn nhất là sử dụng cá cơm. Cá cơm tươi xanh mang từ biển vào sẽ được trộn đảo ngay với muối bằng tỷ lệ nhất định theo quy trình kỹ thuật truyền thống cộng với bí quyết “gia truyền” của các CSSX, tạo nên màu sắc, hương vị độc đáo riêng biệt… Nước mắm truyền thống ngon đặc trưng có màu vàng cánh gián, vị mặn và độ đạm cao. Năm 2017, được Liên hiệp các hội Khoa học và kỹ thuật tỉnh hỗ trợ 2 bộ thiết bị chế biến nước mắm bằng năng lượng mặt trời, bà Nịnh nhận thấy công nghệ này có nhiều ưu điểm, như: Rút ngắn thời gian sản xuất, tăng lượng nước mắm cốt, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP), bảo vệ môi trường, giảm chi phí lao động do quá trình náo đảo tự động, chất lượng nước mắm đồng đều… Vì vậy, cơ sở đã đầu tư thêm 15 bộ, mỗi năm sản xuất gần 50 tấn cá, xuất bán ra thị trường khoảng 5.000 lít nước mắm cốt loại I.

 

Công nghệ mới này là một sự thay đổi lớn trong nghề chế biến nước mắm, giúp cho người làm nghề chuyển dần từ hình thức chế biến thủ công sang chế biến mang tính công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm truyền thống. Nguyên liệu vẫn là cá từ biển được kết hợp cùng muối trắng với thời gian ướp chượp tuân thủ 12 tháng mới thu thành phẩm, không vì lợi nhuận mà rút ngắn thời gian sản xuất.

 

Kết hợp phương pháp chế biến truyền thống với công nghệ, sản phẩm nước mắm Hiền Dục mang vị đặc trưng riêng, không những vẫn giữ được hương vị nước mắm truyền thống mà còn phù hợp hơn với thị hiếu của người tiêu dùng.

 

Sản xuất theo phương pháp truyền thống, quy trình chế biến tại cơ sở nước mắm Nhân Thọ của chị Trương Thị Nga, phường Quảng Thọ (TX. Ba Đồn) luôn tuân thủ tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm. Năm 2020, nước mắm Nhân Thọ là CSSX nước mắm truyền thống thứ 2 trên toàn tỉnh đạt chuẩn OCOP 3 sao.

 

“Với đặc thù là đơn vị sản xuất và chế biến nước mắm truyền thống lâu đời, cơ sở luôn tuân thủ nghiêm ngặt các bước từ khâu chọn lựa nguyên liệu đầu vào, đến cách ướp, chượp, chưng cất đến kiểm tra độ đạm... Ngoài việc chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, cơ sở nước mắm Nhân Thọ còn đầu tư cải tiến mẫu mã, nhãn mác để sản phẩm thu hút người tiêu dùng hơn, tạo sức cạnh tranh trên thị trường. Ước tính mỗi năm, cơ sở cung cấp cho thị trường hơn 18.000 lít nước mắm”, chị Nga chia sẻ.

 

 

Đổi mới công nghệ, nâng tầm sản phẩm với mong muốn đưa nước mắm truyền thống vươn xa trên thị trường, Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ tổng hợp Việt Trung, xã Thanh Trạch (Bố Trạch) hiện là đơn vị đi đầu trong hiện đại hóa quy trình sản xuất nước mắm truyền thống.

 

Anh Nguyễn Hoàng Long, Phó Giám đốc công ty cho biết: Với mong muốn đưa sản phẩm nước mắm truyền thống vươn xa, anh đã đến nhiều CSSX nước mắm trên toàn quốc để tham quan học hỏi và quyết định sản xuất theo phương pháp ủ chượp thủ công truyền thống kết hợp công nghệ hiện đại để tạo ra sản phẩm thơm, ngon và an toàn.

Bể ủ mắm được tráng bằng màng chống thấm, bảo đảm an toàn thực phẩm, nắp đậy sử dụng kính cường lực 2 lớp nhằm hấp thu nhiệt độ cao hơn, cá chín đều hơn. Cá trộn muối khi đưa vào bể được gài nén bằng đá cuội để lấy cốt thay vì sử dụng phương pháp đánh khuấy trong các chum vại như các cơ sở khác.

Sau khi ủ 1 tháng, hệ thống van rút tự động sẽ rút nước bổi về một bể chung; từ bể chung, hệ thống bơm tự động sẽ bơm vào lại các bể nhằm giúp các sản phẩm thơm ngon đồng đều. Việc náo chượp tuần hoàn sẽ được thực hiện hàng ngày, sau 12 tháng sẽ cho ra thành phẩm để đóng chai, tiêu thụ.

Với quy trình sản xuất hiện đại, mỗi năm với 200 tấn nguyên liệu cá cơm, công ty sản xuất ra khoảng hơn 25.000 lít nước mắm các loại, được tiêu thụ tại nhiều cửa hàng nông sản sạch, đại lý trên toàn quốc, nhiều nhất là TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội.

 

Bên cạnh việc hiện đại hóa, nâng cao chất lượng sản phẩm, ngay từ đầu công ty cũng đã chú trọng xây dựng logo, bao bì, nhãn mác với thương hiệu Ngọc Biển. Giải thích về tên gọi của sản phẩm, anh Long chân tình: Ngọc Biển chính là hạt ngọc của biển, bởi người dân miền biển chúng tôi quan niệm, mỗi giọt nước mắm mặn mòi chính là quà tặng quý giá từ biển khơi... Hiện nước mắm Ngọc Biển được đóng gói trong chai thủy tinh và chai nhựa PET theo thể tích 0,5 lít, 1 lít, 2 lít và 5 lít với mẫu mã bắt mắt, phù hợp sử dụng cũng như làm quà biếu trong dịp lễ, Tết.

 

Đặc biệt, thông qua sự kết nối của Trung tâm Khuyến công và Xúc tiến thương mại Quảng Bình, nước mắm Ngọc Biển đã tham gia chương trình xúc tiến thương mại tại Thái Lan và Lào. Tại đây, một số đối tác đã ký kết hợp đồng ghi nhớ, kiểm định chất lượng sản phẩm và các thủ tục cần thiết để ký kết tiêu thụ. Đây là cơ hội để nước mắm Ngọc Biển có thể vươn ra '' biển lớn", chinh phục người tiêu dùng ở nước ngoài.

 

Phó Chi cục trưởng Chi cục Phát triển nông thôn Nguyễn Quốc Tuấn, cho biết: Thời gian qua, trên địa bàn tỉnh đã có nhiều cơ sở nước mắm truyền thống mạnh dạn tham gia đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP. Sự công nhận này đã giúp cho các cơ sở nước mắm truyền thống trên địa bàn Quảng Bình mở ra cơ hội tiếp cận với nhiều thị trường tiềm năng. Thời gian tới, chi cục sẽ tiếp tục phối hợp với các sở, ban, ngành, địa phương tăng cường tư vấn, hỗ trợ, giúp các cơ sở tiếp tục đổi mới công nghệ, nâng cao chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất, đưa sản phẩm truyền thống phát triển lên một tầm cao mới, hướng đến xuất khẩu.

 

Hiện trên địa bàn tỉnh có 4 sản phẩm nước mắm truyền thống đạt chuẩn OCOP 3 sao cấp tỉnh, gồm: Nước mắm Xuân Hồng (Hợp tác xã Xuân Hồng-Quảng Ninh), nước mắm Nhân Thọ (TX. Ba Đồn), nước mắm Hiền Dục (Quảng Trạch), nước mắm Nhân Nam (Hợp tác xã Chế biến thủy sản Nhân Trạch-Bố Trạch), và 1 sản phẩm đạt chuẩn OCOP 4 sao cấp tỉnh là nước mắm truyền thống Ngọc Biển (Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ tổng hợp Việt Trung-Bố Trạch).