Đặc trưng của lúa nếp là nhiều giống loại cho đủ màu sắc: Sắc trắng có nếp bạc, nếp muối; sắc đỏ có nếp ré; sắc tím có nếp cẩm; sắc hồng có nếp tôm; sắc vàng mơ hoặc hoàng yến có nếp cau… Dù màu sắc gì thì quy lại một điểm chung của nếp là dẻo, thơm, đều sử dụng nguyên hạt hay tinh bột để nấu xôi, gói bánh chưng và chế biến các loại bánh trái khác.

 

Sử dụng hạt gạo nếp cho ngon không dễ. Người chế biến phải nắm bí quyết. Người thành thạo thì nấu xôi trực tiếp, chỉ cần vo nếp trước 30 phút vớt ra để ráo nhưng phải giỏi trong chừng mực nước, chừng mực lửa, chừng mực thời gian sôi và chỉ dăm ba lon trở lại mới bảo đảm chín ngon.

 

Nếu cần dùng với lượng nếp nhiều thì phải sáng tạo ra cách nấu khác gọi là hông. Trước khi hông phải ngâm nếp từ 8-10 giờ. Khác với nấu, hông xôi chủ yếu nếp chín bằng hơi. Khi hông có nồi đựng nước, tích hơi nước khi sôi. Trên mặt nồi có chõ đựng đầy nếp và đằn đậy thật kín hơi. Chõ có thể làm bằng tre đan, lót lá khít, hay chõ làm bằng bộng gỗ (gỗ không có chất độc hại) là tốt nhất.

 

Khi nồi nước sôi, hơi chuyền lên chõ làm hạt nếp dần chín đều. Hạt nếp được hông chín xới ra không dính đồ đựng, có thể dùng tay vắt từng vắt nhỏ chấm vừng rang hay ăn với thịt gà ri xé chấm muối tiêu là tuyệt nhất. Dù loại nếp màu gì thì cách hông, cách nấu cũng giống nhau. Những người sành nội trợ muốn ăn cơm nếp có nhiều cháy (kháo) còn cho nếp vào nồi đất, lấy đất sét bọc kín toàn nồi rồi cho rơm đốt lửa thật già thật đều tứ phía. Khi xôi chín cho đập nồi, nếp ôm một khối xôi vàng rộm, bẻ ra ăn càng nhai càng thơm và bắt miệng.

 

Với loại xôi ngũ sắc thì thường được nấu bày mâm cỗ dịp lễ, Tết. Xôi ngũ sắc là một sáng tạo dân gian mang ý nghĩa tâm linh. Mâm xôi có được năm màu là chuẩn. Nhưng không nhất thiết phải đủ năm màu mà có khi hai hay ba hay bốn màu cũng gọi là ngũ sắc. Người xưa quan niệm rằng: Không gian trời đất chung quy lại luôn có bảy màu sắc như khi hội tụ “bảy sắc cầu vồng”, người sống người chết đều cùng chung hưởng. Màu sắc hoa, quả, lá cây là phản ảnh cụ thể điều đó rõ nét nhất. Bởi thế bàn thờ cúng gia tiên thường chưng bình hoa nhiều màu, chưng mâm ngũ quả tôn màu sắc bàn thờ. Khi cúng lễ, người ta còn cho sắm giấy ngũ sắc bày biện, hết lễ là hóa lửa. Người đến viếng nghĩa trang cũng thường dâng lên cho hương hồn thân nhân hương, hoa quả, rồi đốt, cấp giấy ngũ sắc, viếng người quá cố thường kết vòng hoa và khi tiễn biệt, vòng hoa được mang theo ra, đặt trang trọng lên mộ chí. Vậy cho nên dân gian sáng tạo ra mâm xôi ngũ sắc cúng lễ cũng là sự tượng trưng gửi đến hương hồn người quá cố những vật chất cõi đời và để cầu xin sự may mắn cho cuộc sống.

 

Mâm xôi ngũ sắc thường chia ra nhiều phần, phần nào cũng có số lượng bằng nhau nhìn qua như một bông hoa nhiều cánh tươi, đầy đặn, đẹp và hấp dẫn. Có người giải thích, mỗi màu xôi mang màu sắc biểu thị thời gian xuân, hạ, thu, đông: Màu xanh là màu của mùa xuân, màu đỏ của mùa hạ, màu hoàng yến của mùa thu, màu tím của mùa đông. Mâm xôi càng nhiều màu sắc bao nhiêu càng thể hiện giá trị của lễ cúng bấy nhiêu.

 

Cũng có nơi giải thích mâm xôi ngũ sắc dâng hương hồn người được hiểu, như: Màu xanh tượng trưng cho mùa xuân, mùa của sinh sôi, mùa của đoàn tụ; màu đỏ tượng trưng cho sự hy sinh, cho sự quả cảm, cho sự chiến thắng hào hùng; màu vàng biểu trưng cho nỗi buồn, cho sự chia ly mất mát; màu trắng tượng trưng cho sự ngay thẳng, trong sáng, cho sự trung trinh của tâm hồn, cho sự cao sang của lối sống… Con người sống trên cõi đời thường được trời đất cho ân hưởng những gì, chết đi họ cũng được hưởng như thế.

 

Dù hiểu bằng cách giải thích nào của dân gian cũng đều đem đến cho người thưởng thức những ngẫm nghĩ ý vị, những tâm niệm giàu tính biểu trưng. Nhất là khi được hiểu nó bằng trực diện thị giác, đó là vẻ đẹp mâm xôi, ngoài cái công đoạn chu tất công phu, trang trọng còn một vẻ đẹp khác, nói theo cách hình tượng thì mâm xôi như một bản hợp tấu sắc màu thiên nhiên, cài đặt tài tình của tư duy dân gian sống động.

 

Ngày nay, những loại gạo nếp có màu sắc gốc riêng đã ít đi và mất dần vì trồng năng suất không cao. Đây, đó vùng này, vùng kia chỉ còn lại thứ nếp cẩm, nếp đỏ và chủ yếu là nếp trắng. Dẫu vậy nhưng mâm xôi ngũ sắc thì vẫn còn trong ý thức tâm linh mọi người. Một điều rất ý vị là, họ tuyệt đối không dùng các loại phẩm hóa chất có hại cho con người mà lại sáng tạo ra nhiều màu sắc lành cho mâm xôi ngũ sắc, giữ nguyên được giá trị vốn có của nó. Các sáng tạo dân gian là sử dụng những loại củ, quả, lá, hoa cây rừng, cây vườn, như: Cây đỏ đen, cây hoa vàng, lá dứa thơm, quả gấc, củ nghệ, củ sâm đại hành, hạt đậu xanh, đậu đỏ… Các thức ấy có sự phong phú để chọn màu.

 

Chẳng hạn muốn xôi có sắc đỏ đậm thì dùng lượng gấc cho vào nếp nhiều, muốn vàng thì cho lượng gấc ít lại, muốn có màu xôi cẩm thì cho vào nếp ít củ sâm đại hành hay trộn ít loại đỗ đen xanh lòng, xôi sẽ cho màu tím tươi thật hấp dẫn, muốn vàng thì nấu xôi vò, bằng đỗ xanh đãi vỏ, muốn xôi xanh thì cho lá dứa thơm đâm nhuyễn lọc lấy nước trộn vào nếp trước khi hông…

 

Và để nếu khi cần tới thì chỉ từ loại nếp trắng ngon có năng suất, hạt to tròn, hương thơm ngọt, đem nếp ngâm kỹ đãi sạch cho ướp màu cần thiết rồi đổ trên hông, hông khoảng hai tiếng đồng hồ là có thể xới ra bày cỗ. Kinh nghiệm để giữ màu tươi lâu cho mâm xôi ngũ sắc đẹp hấp dẫn, khi nấu nhớ không cho muối vào gạo nếp.

 

Sáng tạo ra loại màu thiên nhiên để dựng mâm xôi ngũ sắc, vừa ít tốn công vừa đẹp, ăn vào cảm giác hương vị thơm, ngon, tốt, bổ, vì thực ra các thứ củ, quả, lá đều là những vị thuốc dân gian tốt và cần cho sức khỏe con người.

 

Thế đấy, vùng quê nào cũng vậy, từ trong cuộc sống, chuẩn bị cho lễ Tết gì thì cái ăn, cái uống luôn được đặt lên hàng đầu. Ăn uống làm cho tồn tại sự sống. Nó như là một nhu cầu trong tứ khoái của con người. Mỗi dân tộc có món ăn thức uống và cách thức ăn uống của mình. Trong cùng một đất nước, mỗi vùng đất lại có nét riêng mà nói một cách trang trọng là nghệ thuật ẩm thực.

 

Nghệ thuật ấy chính là nét độc đáo, nét đặc thù mà xôi ngũ sắc ở Quảng Bình là một minh chứng. Hầu hết các món ăn đều là món ăn của sự pha chế, pha trộn tổng hợp. Trong một bữa ăn có hương thơm ngọt ngào, có màu sắc xanh, đỏ, tím, vàng hài hòa nhìn ưa mắt, có vị cay đắng, ngọt bùi, chát chua, thậm chí còn những âm thanh khô giòn của tôm rang, tiếng hít hà của ớt cay, có cái bừng bừng của cốc rượu gạo, hạt tiêu nồng… tất cả những điều ấy đã đem vào cho lòng mỗi người trong lúc ẩm thực niềm khoái cảm, thú vị.