Trên địa bàn TP. Đồng Hới, hiện tại, người dân các địa phương như Hải Thành, Quang Phú, Bảo Ninh vẫn đang duy trì nghề làm NMTT, nhưng quy mô thuộc hàng tốp đầu thì phải kể đến Bảo Ninh.

 

Người Bảo Ninh gắn bó với nghề làm NMTT tựa như máu thịt mình. Đã là gốc gác Bảo Ninh thì ai cũng biết làm nước mắm, gìn giữ, trân quý nước mắm. Thời khốn khó, đói nghèo, “chang chang cồn cát nắng trưa Quảng Bình”, gió Lào hun hút, được miếng thịt lợn thái mỏng tang, chấm vào bát nước mắm sóng sánh, chưa kịp ăn, trận gió quét qua cuốn tung mọi thứ.

 

Ấy vậy mà miếng thịt vẫn y nguyên vì thứ nước mắm ngon quá, làm cho miếng thịt lợn “đưng” lại. Tôi mỗi lần sang thăm làng biển Bảo Ninh đều nghe kể lại câu chuyện “tếu táo” này. Để “tâm phục, khẩu phục” rằng nước mắm Bảo Ninh cực kỳ thơm ngon.

 

Bởi vùng biển Quảng Bình có độ mặn cao, tạo ra những loại cá nục, cá cơm thân dày, độ ngọt đậm. Nước mắm Bảo Ninh chỉ sử dụng muối tinh kết hợp với con nục, con cơm ở biển Quảng Bình, qua quá trình ủ, phơi nắng quá một năm trời mới tạo nên sản phẩm khó “đụng hàng” với các dòng sản phẩm NMTT khác như Phú Quốc, Nam Ô, Cửa Tùng...

Nghề làm NMTT ở Bảo Ninh trải qua lắm nỗi thăng trầm, đủ mọi cung bậc sướng khổ. “Nhất là sau sự cố ô nhiễm môi trường biển vào năm 2016. Hàng loạt cơ sở sản xuất lớn nhỏ trong xã phải đóng cửa.

Dư âm sự cố đó kéo dài tận mấy năm sau cho dù biển đã phục hồi, sản lượng đánh bắt hải sản ổn định, phát triển. Tâm lý người tiêu dùng cho rằng để có một lít nước mắm Bảo Ninh làm ra, thời gian ít nhất tám tháng đến một năm trời. Nên cá ủ làm mắm chắc chắn nhằm thời kỳ biển bị ô nhiễm tồn đọng lại. Chỉ mới hai năm trở lại đây thôi, nước mắm Bảo Ninh mới dần lấy lại vị thế của mình trên thị trường nội tỉnh và các địa phương lân cận.

Chưa hết vui, người làm nước mắm Bảo Ninh tiếp tục trăn trở, đầy nỗi niềm vì sự phân biệt, “nhất bên trọng, nhất bên khinh” của các quy định trong bản dự thảo về tiêu chuẩn "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" đang gây nhiều tranh cãi kia”, Chủ tịch Hội Nông dân xã Bảo Ninh Nguyễn Thanh Bình trần tình.

Sau ảnh hưởng của sự cố ô nhiễm môi trường biển, trên địa bàn xã Bảo Ninh còn lại khoảng 100 hộ sản xuất nước mắm nhỏ lẻ. Các cơ sở sản xuất nước mắm quy mô giờ chỉ đếm trên đầu ngón tay, trong đó nổi tiếng nhất vẫn là cơ sở sản xuất nước mắm Thương Định (thôn Trung Bính) và cơ sở chế biến hải sản Long Tám (thôn Đồng Dương).

 

Chị Đào Thị Tám ở thôn Đồng Dương bén duyên với nghề làm NMTT không biết lúc nào. Chị kể, thời đang còn con gái, ở Bảo Ninh, đàn ông bám biển đi khơi, đi lộng, phụ nữ ở nhà ngoài bán buôn con cá, con tôm thì tham gia sản xuất nước mắm. Sau khi lấy chồng, vào năm 1993, chị bắt tay xây dựng tổ hợp chế biến nước mắm riêng mình. Khởi thủy từ thời gian đó, với quy mô chừng 500kg cá/năm.

 

Đến nay, cơ sở chế biến hải sản Long Tám của chị gắn với thương hiệu nước mắm Long Tám quy mô phát triển gấp nhiều lần. Bình quân một năm, nguyên liệu cá biển để ủ mắm khoảng 30 tấn. Ngoài ra, hàng ngày, cơ sở chế biến hải sản Long Tám còn nhập khoảng 1 tấn cá tươi, 2 tạ mực tươi để sấy khô, làm ruốc thành phẩm 2 tấn/năm…

 

“Nước mắm Bảo Ninh nói chung và nước mắm Long Tám nói riêng thường được ủ từ 12 tháng trở lên, kết hợp với nguyên tắc “3 đủ”: đủ cá, đủ muối, đủ năm mới hình thành nên vị ngọt mặn mòi, không chát, mùi thơm đặc trưng, màu vàng sánh như mật ong. Sản phẩm nước mắm Bảo Ninh là sự kết hợp hài hòa giữa độ tươi của cá, vị mặn nồng muối biển và ánh nắng mặt trời”-chị Đào Thị Tám chia sẻ.

 

Yêu nghề, yêu thứ sản phẩm đặc trưng, đậm chất biển, qua bao khó khăn, vất vả, chị Đào Thị Tám vẫn kiên quyết giữ lấy nghề. Có lẽ thế nên thương hiệu nước mắm Long Tám vẫn đứng vững trên thị trường giữa hàng trăm sản phẩm nước mắm, nước chấm “vàng thau lẫn lộn”.

 

“Thông qua con đường du lịch, du khách trong nước đến với Bảo Ninh, thưởng thức nước mắm Bảo Ninh, biết tiếng sản phẩm nước mắm Long Tám, từ đó, việc quảng bá thương hiệu thành “hữu xạ tự nhiên hương” thôi. Giờ đây, nước mắm Long Tám tiêu thụ tận Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh thành khác”-chị Tám cho biết thêm.

 

Về chuyện “vàng thau lẫn lộn” giữa NMTT và NMCN, chủ cơ sở chế biến hải sản Long Tám chất chứa đầy nỗi niềm: “Nhà nước cần có một cơ chế, chính sách để bảo tồn, phát huy giá trị hồn cốt kết tinh trong từng giọt NMTT.

 

NMCN chỉ làm nên từ nước, phụ gia, chất tạo màu, chất tạo mùi… làm sao sánh với NMTT, đằng đẳng cả năm trời ấp ủ, sự kết hợp giữa cá tươi, muối tinh, ánh nắng mặt trời mới thành. Biết là khó khi sản phẩm mình cạnh tranh không lành mạnh với các dòng sản phẩm NMCN khác, nhưng phải cố gắng thôi. Khi nào biển còn, cá còn, muối mặn còn thì thương hiệu nước mắm Long Tám còn!”.

 

Nước mắm nục mu xưa của Bảo Ninh được Chúa Nguyễn Hoàng khen ngợi là đệ nhất nước mắm xứ biển vùng Thuận Hóa. Về Bảo Ninh chắc chắn sẽ vẫn còn nghe truyền tụng hai câu thơ: “Nguyên chất nước mắm nục mu/Một thìa trị giá bằng mâm cỗ đầy”. Không ai dám khẳng định đó có phải thơ Chúa Nguyễn ban tặng cho đệ nhất nước mắm Bảo Ninh hay không, nhưng âu cũng là niềm tự hào để những người làm nước mắm Bảo Ninh bảo tồn, đưa thương hiệu nước mắm Bảo Ninh vươn tầm, vượt tầm.