(QBĐT) - Làng nghề Nhân Nam (xã Nhân Trạch, Bố Trạch) từ lâu được nhiều người biết đến với sản phẩm nước mắm mang đậm hương vị thơm ngon đặc trưng. Trải qua bao thăng trầm của cuộc sống, nghề của làng vẫn được duy trì, phát triển, góp phần không nhỏ vào sự phát triển kinh tế-xã hội của địa phương. Nước mắm Nhân Nam được kết tinh từ bàn tay, khối óc và tấm chân tình của những người con làng biển vốn yêu nghề tha thiết.

Lịch sử làng nghề

“Chắc là từ khi có biển, mà biển thì đã tồn tại từ muôn đời rồi”. Đó là cách lý giải của người dân Nhân Trạch khi được hỏi về lịch sử nghề chế biến nước mắm của địa phương. Người làng chẳng ai biết đích xác nghề có từ bao giờ, chỉ biết là từ khi sinh ra họ đã thấy người dân quê mình gắn bó với nó.

Nhiều thế hệ người dân làng biển Nhân Trạch đang cùng nhau giữ gìn, phát triển nghề truyền thống của làng.

Theo gia phả của một số dòng họ để ghi lại thì vào năm 1824 vua Minh Mạng định lại bản đồ đất nước. Xã Nhân Trạch lúc đó có tên Tổng Hà Bạc, đến năm 1858 được đổi tên thành Lý Nhân Nam hay Náu Nam. Nghề nghiệp chủ yếu của người dân trong xã trước đó và lúc bấy giờ là đánh bắt hải sản. Do đặc thù của nghề nên việc đánh bắt do đàn ông đảm nhiệm, còn phụ nữ ở nhà thì muối cá để làm nước mắm, làm ruốc, phơi cá khô.

Thời kỳ đó công việc chế biến nước mắm còn nhỏ lẻ trong phạm vi hộ gia đình, chủ yếu phục vụ đời sống, trao đổi hàng hoá giữa nông và ngư. Việc chế biến cũng chưa có hồ, bể, chum vại để đựng mắm mà họ đựng bằng các thùng đóng bằng gỗ dổi nịt bằng mây. Trong làng có bốn hộ gia đình là hộ ông Khê, ông Mậu, ông Cốc (Phạm Văn Cốc), ông Xì (Phạm Văn Xì) có tài sản lớn, đánh bắt được nhiều ruốc cá nên đã xây dựng cơ sở chế biến nước mắm có quy mô lớn hơn.

Từ cơ sở sản xuất của bốn hộ này, nước mắm Nhân Nam có cơ hội được mở rộng, không chỉ phục vụ bà con trong làng mà dần được tỏa đi các vùng lân cận rồi đến ngoại tỉnh, tiếng vang trong cả nước. Thời điểm đó, nước mắm được chở bằng ghe ra tận Hà Nội, vào đến Sài Gòn để đổi vật liệu xây dựng về làm nhà cho người dân Nhân Trạch.

Đến năm 1960, hợp tác xã Lý Nhân Nam được thành lập với một đội chế biến có nhiệm vụ thu mua cá của dân để muối mắm cá, chế biến nước mắm và phơi cá khô. Thời kỳ đó, bình quân một năm HTX sản xuất được hơn 50 ngàn lít nước mắm và hàng chục tấn cá khô chuyên buôn bán phục vụ nhân dân trong toàn tỉnh. Trên địa bàn xã còn có một cơ sở chế biến của Công ty hải sản huyện Bố Trạch hoạt động để thu mua hải sản và chế biến nước mắm.

Do đó, hoạt động của làng nghề trở nên sôi nổi, nhộn nhịp hơn bao giờ hết. Tuy nhiên, bắt đầu từ ngày thực hiện công cuộc đổi mới, cơ chế HTX không còn phù hợp, đội chế biến HTX bị giải thể. Công việc chế biến nước mắm của Lý Nhân Nam bị ảnh hưởng không nhỏ nhưng không vì thế mà nghề truyền thống của làng bị “quay lưng”.

Dù gặp không ít khó khăn, nhiều hộ gia đình vẫn tiếp tục gắn bó, duy trì nghề mà ông cha họ để lại. Nhờ đó, đến nay toàn xã có gần 400 hộ làm nghề, mỗi hộ có từ 3-5 lao động, bình quân hàng năm sản xuất được hơn 200 nghìn lít nước mắm các loại. Nước mắm Nhân Nam đã vượt qua được giai đoạn “khủng hoảng” để đứng vững, tiếp tục khẳng định được thương hiệu có từ hàng trăm năm qua.

Giữ vẹn hương vị quê nhà

Chúng tôi đến thăm làng nghề Nhân Nam đúng vào dịp cuối năm khi bà con nơi đây đang tất bật chuẩn bị đóng gói, vận chuyển nước mắm để kịp cho dịp Tết Nguyên đán Bính Thân. Ngay tờ mờ sáng, Nhân Trạch đã sôi động bởi đủ loại xe, từ xe tải đến xe máy vào ra chở nước mắm tỏa đi muôn nơi. Phảng phất trong gió biển mặn mòi, hương vị thơm ngon của mùi nước mắm cốt toả ra từ hàng trăm lu, vại để dày trong những khoảng sân.

Thứ hương vị đặc trưng này của nước mắm cốt cá cơm, cá nục, cá trích nguyên chất cộng với màu sắc cánh gián tươi nguyên của nó giúp những hộ sản xuất nước mắm trong xã xây dựng thành công thương hiệu nước mắm Nhân Nam thơm ngon nức tiếng gần xa.

Nhờ đăng ký nhãn hiệu hàng hóa, nước mắm Nhân Nam ngày càng có chỗ đứng trên thị trường.

“Điều quan trọng nhất để nước mắm Nhân Nam giữ được chỗ đứng trên thị trường mấy trăm năm nay là nhờ nguồn nguyên liệu được thu mua tại chỗ, bảo đảm tươi ngon và luôn tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình kỹ thuật chế biến”, bà Đinh Thị Huế, Chủ tịch Hội nước mắm Nhân Trạch cho biết.

Để có được nước mắm ngon yếu tố quan trọng nhất là nguyên liệu phải thật tươi. Nếu dùng cá bắt đầu ươn thì chỉ thu được sản phẩm với thứ mùi khó chịu. Đặc biệt không được dùng hóa chất để gây tổn hại đến sức khỏe người sử dụng. “Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng thực chất để có được một mẻ nước mắm thơm ngon là cả một quá trình với nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ”, bà Huế cho biết.

Trước hết cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chứa như bể, thùng, chum, vại, thau, chậu... Các dụng cụ chứa phải khô, sạch, có nắp đậy và phải được kê cao so với mặt đất từ 25cm trở lên. Khu vực sản xuất phải thông thoáng, sạch sẽ. Sau khi trải qua 4 bước đắp lù là công đoạn trộn muối. Công đoạn này cần phải thật chính xác, đúng tỉ lệ 5 phần cá 1 phần muối để bảo đảm nước mắm thơm ngon đúng độ. Cá sau khi đã trộn đều với muối sẽ được cho vào dụng cụ muối ém chặt và phơi nắng. Sau thời gian 3 đến 5 tháng phải kéo trộn nước cho đều.

Sau khoảng 10-12 tháng khi nước mắm đã chín tức là đã có mùi thơm thì bắt đầu trổ lấy nước mắm. Do quy trình chế biến nước mắm công phu và được theo dõi chặt chẽ quá trình phơi nắng nên nước nắm Nhân Nam luôn đậm đặc, có màu vàng óng và trong suốt, không có gợn, có vị thơm, ngọt, khó lẫn lộn với nước mắm ở những nơi khác.

Từ bao đời nay, người dân Nhân Trạch luôn tự hào về nước mắm Nhân Nam và coi đó như là “vật báu” của làng. Vì thế xây dựng được thương hiệu để đưa sản phẩm nước mắm đến với mọi miền đất nước, đến với thị trường nước ngoài luôn là niềm đau đáu của họ. Tháng 6 năm 2010, thông qua sự tài trợ của quỹ Ford trong Chương trình sáng kiến sinh kế nông thôn của Viện Nghiên cứu xã hội (ISS), Trung tâm Nghiên cứu và Hỗ trợ các dự án Phát triển (CORADP) đã triển khai dự án “Nâng cao khả năng tiếp cận thị trường cho sản phẩm nước mắm truyền thống tại xã Nhân Trạch, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình”.

Nhờ có dự án, nước mắm Nhân Nam đã được cải thiện, nâng cao hơn về chất lượng sản phẩm và đặc biệt đã đăng ký nhãn hiệu hàng hóa cho sản phẩm. Ngoài việc tích cực mở thêm nhiều đại lý ở các tỉnh, thành khác, Hội nước mắm Nhân Trạch còn đẩy mạnh việc giới thiệu sản phẩm tại các hội chợ, trung tâm thương mại.

Cũng nhờ đó thị trường tiêu thụ được mở rộng hơn. “Bình quân mỗi hộ thu nhập từ nước mắm đạt 80-100 triệu đồng/năm, đem lại nguồn thu nhập đáng kể, giúp cải thiện đời sống của không ít hộ dân địa phương. Với mức doanh thu trên 4 tỷ đồng/năm, nghề cũng đã góp phần không nhỏ vào việc đẩy nhanh tốc độ phát triển kinh tế-xã hội của Nhân Trạch”, chị Phạm Thị Hương, Chủ tịch Hội Phụ nữ Nhân Trạch chia sẻ.

Để có được như ngày hôm nay, các thế hệ người dân làng biển Nhân Trạch đã vượt qua biết bao khó khăn, thử thách để giữ gìn, phát triển nghề truyền thống đã nuôi sống bao đời dân quê họ. Lịch sử hàng trăm năm tuổi của làng nghề vì thế sẽ còn được nối dài bởi những con người mộc mạc, chân chất, yêu nghề tha thiết nơi đây.

Đ.V