(QBĐT) - Từ xa xưa, ngư dân vùng biển Đồng Hới đã hướng ra biển để tìm kế sinh nhai. Cùng với sự phát triển chung của nền văn minh nông nghiệp từ hàng ngàn năm trước, nghề thủ công truyền thống của cư dân vùng biển Đồng Hới cũng đã ra đời và ngày càng phát triển.
Những phong tục tập quán mang đậm bản sắc văn hóa biển vẫn được bảo lưu gìn giữ, từ lễ hội mang sắc thái biển cho đến các nghề truyền thống, tập quán xã hội, tri thức dân gian.v.v. Trong đó sức sống bền bỉ, dai dẳng gần như cố hữu được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác vẫn còn cho đến nay, phải kể đến nghề làm nước mắm truyền thống của cư dân vùng biển Đồng Hới.
Nói đến nước mắm là nói đến loại gia vị được làm từ cá biển. Ca dao có câu:
"Nguyên chất nước mắm cá lầm
Một thìa cũng giá bằng mâm cỗ đầy".
Ngư dân Đồng Hới đã tạo ra một quy trình công nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp kép rút sống tinh vi khoa học, tạo ra một món ăn ngon, bổ, giàu dinh dưỡng. Trong nước mắm có thành phần đạm, 8 loại axit amin. 100ml nước mắm cốt cung cấp 50-70 calo cho cơ thể. Ngoài ra nước mắm cốt còn được người dân Đồng Hới dùng để chữa bệnh đau họng, cảm lạnh, trúng gió, ho khan, viêm họng. Khi đi biển, trước khi lặn xuống ngư dân còn uống một ngụm nước mắm cốt để tăng cường sức khỏe.
Nghề làm nước mắm đã có rất lâu. Trong thời kỳ Pháp thuộc, ở Đồng Hới có làng Tam Tòa (Đồng Mỹ ngày nay) xây dựng nhà xưởng chế biến nước mắm khá lớn, hàng năm chế biến hàng trăm tấn cá để làm nước mắm. Cửa hàng Phi Long, các làng Trung Bính, Mỹ Cảnh, Đồng Dương (Bảo Ninh), làng Đồng Thành (Hải Thành), làng Quang Phú... là những nơi sản xuất nước mắm nổi tiếng lúc bấy giờ. Nguyên liệu chính cho nước mắm ngon nhất là cá nục mọng, nục mu, cá trích lầm, cá cơm ruội... Mùa làm nước mắm ngon nhất là mùa cá vụ nam (tháng 5,6 âm lịch)...
 |
| Đội tàu đánh bắt cá xa bờ này là tiềm năng cung cấp nguồn hàng cho ngư dân Bảo Ninh giữ vững nghề làm nước mắm truyền thống. Ảnh: T.H |
Trong những năm tháng đầu thế kỷ XIX, một người Pháp tên là Jcan Ma Quet đã đến Đồng Hới và viết về nghề làm nước mắm: "Một xưởng có mái che, một trăm năm mươi chiếc thùng gỗ to tướng. Những người thợ thủ công đang đổ cá và muối vào một số cái thùng to ấy. Các người làm công nhật khác thì rút ra một thứ nước màu đen chảy qua cái vòi ở dưới thùng, cuối cùng những người khác đổ xác cá vào trong một cái thúng"... Và đây là lời giải thích vắn tắt của chủ xưởng sản xuất nước mắm nói về công nghệ: "Khi những thùng ấy đầy cá và muối thì chúng tôi bịt kín lại chu đáo. Sau nhiều tháng cho cá ngấm muối và nát, chúng tôi có thể kéo được nước mắm. Thứ nước này để trong những chum nhỏ... bợn cá thì bán làm phân bón".
Sau thời kỳ hòa bình, các cơ sở đánh bắt thủy hải sản hình thành theo hợp tác và cơ sở chế biến nước mắm cũng được duy trì. Mãi cho đến nay, các hợp tác xã thời kỳ bao cấp dần xóa bỏ, ngư dân tự tổ chức thành doanh nghiệp nhỏ, vay vốn, hùn hạp đánh bắt xa bờ và chế biến thủy hải sản, tuy nhiên nghề chế biến nước mắm truyền thống không vì thế mà bị quên lãng. Người Đồng Hới biết chế biến nước mắm làm sản phẩm du lịch, bảo lưu nghề và sống với nghề. Nghề đã thấm sâu vào từng gia đình, nhất là đối với các nghệ nhân cao tuổi đã truyền lại cho các thế hệ con cháu. Các gia đình trẻ cũng chế biến nước mắm, xem đó là một trong những nghề nuôi sống gia đình.
Nước mắm có 2 loại chính: nước mắm làm từ các loại cá và nước mắm làm từ con ruốc (khuyết). Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm. Đạm tạo nên vị ngon ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nước mắm ngon trước hết phải có vị không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, là sự kết hợp hài hòa giữa độ tươi ngon của cá với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, sức nóng của ánh nắng mặt trời. Nước mắm sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng. Chấm một giọt vào lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. Thói quen ăn nước mắm ngấm vào người của bao thế hệ người Đồng Hới.
Nghề sản xuất nước mắm truyền thống của cư dân ở vùng biển Đồng Hới góp phần bảo tồn bản sắc văn hóa dân tộc. Bởi nước mắm là cái hồn của món ăn Việt, là hương vị ký ức của quê hương. Để đưa cái hồn của quê hương được bay xa hơn thì cần phải có sự đầu tư một cách bài bản, quy mô, góp phần gìn giữ phát huy nghề truyền thống mà cha ông để lại. Khi đã trở thành một làng nghề, cần định hướng cho người dân để đăng ký làng nghề trở thành thương hiệu. Như thế mới có thể bảo tồn mãi mãi bản sắc văn hóa của làng nghề. Và người dân mới có thể sống với nghề, xem đó là cội nguồn gốc rễ cần bảo vệ và gìn giữ, phát huy.
Để nước mắm là di sản văn hóa của quê hương cũng cần xác định được vai trò, tác dụng của sản phẩm đối với đời sống của người dân, đối với xã hội và cộng đồng. Ông Nguyễn Lữ, 76 tuổi, thôn Đồng Dương, xã Bảo Ninh cho rằng: Với lễ hội cầu ngư, lễ múa bông, hò khoan, chèo cạn là loại hình di sản văn hóa phi vật thể thuộc lễ hội dân gian truyền thống, thì nghề làm nước mắm truyền thống thuộc loại hình di sản nghề truyền thống của cư dân vùng biển Đồng Hới cần được lập hồ sơ công nhận là di sản văn hóa cấp tỉnh.
Trần Thị Diệu Hồng
(Bảo tàng Quảng Bình)