(QBĐT) - Từ rạng sáng đến quá trưa, quán cháo canh bột sát của bà Cao Thị Đính (sinh 1950) ở chợ Cổng, thôn Tam Đa, xã Quảng Lưu, huyện Quảng Trạch luôn nườm nượp khách vào ra. Nghe đã lâu về loại cháo dân dã mà đặc sắc vì vừa ngon, vừa rẻ, chúng tôi tìm về đây để “mục sở thị” món ẩm thực khoái khẩu này.

Sát bột như múa

Chợ Cổng, theo lời kể của các bậc cao niên, có từ thời Trịnh – Nguyễn phân tranh. Đây là vùng mà quân Chúa Trịnh đóng, lập lán, luyện binh để sẵn sàng vượt sông Gianh khi có lệnh nghênh chiến với quân Chúa Nguyễn. Do nhu cầu hậu cần của binh lính mà dân bản địa đã lập chợ, vừa trao đổi hàng hóa, vừa cung ứng cho quân đội. Vào chợ phải qua một cổng lớn. Những người thu phí chợ thường trực ở đây từ tờ mờ sáng đến khi chợ tan. Vì có cổng lớn nên người dân ở đây gọi chợ là “chợ Cổng”.

Cổng lớn của chợ ngày xưa ấy đã không còn. Nay là khu chợ vuông vắn, ngay ngắn, rộng chừng 500m2 do UBND huyện Quảng Trạch xây dựng cách đây hơn 10 năm. Chợ bán đủ “thượng vàng, hạ cám”. Là chợ nông thôn, người dân thuần phác nên ở đây không có nạn cướp giật, xô xát, lôi kéo, đôi co.

Duy nhất bên kia đường, gần đối diện với cổng chợ là quán cháo canh bột sát của vợ chồng ông Hoàng Văn Đồng và bà Cao Thị Đính.

Quán chỉ có ba cặp bàn mà bàn nào cũng đầy khách. Thấy khách lạ vào, có bà đang húp cháo nóng liền ngồi bệt xuống đất để nhường ghế. “Chú và cô ngồi vào ghế mà ăn, tui ăn sắp xong rồi. Tui ngồi xuống đây cũng được”, một bà cụ trong số đó nhẹ nhàng nói. Phía trong cùng của quán là gian bếp. Ngổn ngang nào nong, nia, xô, chậu. Lò than đỏ rực. Bà Đính múc rồi trút toàn bộ nồi cháo đang chín tới vào thùng xốp nhựa để ông Đồng xách ra, múc cháo vào từng bát, bưng tận bàn cho khách. Mùi cháo bay lên, thơm lựng, ngọt ngào, một mùi thơm dịu dàng, đặc trưng của chất đạm, hấp dẫn lạ thường. Bà Đính lại múc nước sôi của nồi nước đặt cạnh lò cùng với ba môi nước dầm đặt cạnh đó đổ vào nồi. Dung lượng nước sôi và nước dầm dường như đã định sẵn, quen thuộc nên nồi nước chưa đầy một phút đã sôi quáng quàng. Bà Đính lấy một khoanh bột cắt sẵn từ một thỏi bột to như bắp chuối, đặt xuống thớt gỗ, lăn dẹt ra bằng cái vỏ chai 0,75 lít. Xong, bà cầm cái chai mà khoanh bột đang dính bên ngoài ấy đưa lên nồi nước đang sôi, dùng dao sát bột. Tay bà sát bột nhanh, đều đặn như là múa. Bột sát rơi vào nồi nước dầm đang sôi, thế là thành cháo. Chúng tôi nhìn động tác bà Đính sát bột cháo canh mà nghĩ rằng, ở đây có một nét văn hóa đặc sắc. Chúng tôi tạm đặt tên cho nét văn hóa đó là: “Múa-sát bột cháo canh”.

Bà Đính nhanh tay sát bột vào nồi cháo canh đang sôi.

Cháo canh bột sát ăn tại lò vừa nóng, vừa thơm. Quạt máy chạy tít mù mà khách ăn vẫn vã cả mồ hôi. Mỗi tô cháo canh ở đây giá chỉ năm ngàn đồng. Trong lúc đó, ở thành phố chỉ có thêm vài lát chả thịt heo, cháo canh (không là bột sát) giá mỗi tô là những mười lăm ngàn đồng. Đồng nghiệp đi cùng tôi vừa ăn, và khen “giá rẻ bất ngờ”. Nét dân dã ấy khiến món ẩm thực cháo canh bột sát chợ Cổng nổi tiếng không những ở đây mà còn lan truyền khắp nơi. “Ai xa quê, nếu có trở về đều không quên đến thưởng thức cháo canh bột sát ở chợ Cổng”, một thực khách ngồi cạnh chúng tôi đã nói như vậy.    

Bí quyết thành công

Đợi vãn khách, chúng tôi quay lại quán cháo canh bột sát của ông Đồng, bà Đính. Đã hơn 11h mà vẫn còn vài ba khách ngồi ăn cháo. Có lẽ, đó là những người quá giang mà nẻo về còn lắm khúc. Ông Đồng tranh thủ lau bàn, dọn ghế. Bà Đính lúi húi rửa bát, lau chậu, chùi nồi. “Tất bật ri đây chú ạ! Chừ, ăn cơm trưa xong là lao vào việc ngay để có bột bông, nước dầm, mai nấu cháo mà bán”, bà Đính tươi cười nói với khách.

Bà Đính cho biết, nghề nấu cháo canh bột sát của bà có từ những ba đời trước. Bà về làm dâu nhà ông Đồng cũng phải qua một kỳ “sát hạch” do cha mẹ chồng khôn ngoan tổ chức mà chọn lựa. Số là, nhiều cô gái “ưng” ông Đồng mà cha mẹ không chịu “thuận” vì không biết cô dâu tương lai ấy về có nối được nghiệp hay không. Thế là bà mẹ chồng ấy “dụ” các o con gái ưng con trai mình đến chơi và đưa bột ra nhờ sát thử. Cốt là để quan sát. Có cô thì lúng ta lúng túng, không sát được con bột nào hết. Có cô thì sát bột bắn ra, con to, con nhỏ. Riêng bà Đính thì sau hai lần sát bột, bà được bố mẹ chồng tương lai “chấm” ưng ngay. Thế là sau kỳ “sát hạch” ấy, bố mẹ ông Đồng vội vã đưa cau trầu đến nhà bà Đính để dạm ngõ. Ông Đồng và bà Đính sinh được ba người con, hai gái, một trai. Cô con gái đầu làm công nhân và lấy chồng trong Đà Nẵng. Cô con gái thứ lấy chồng ở xã dưới. Cậu con trai ở trong nhà nhưng đi làm cán bộ lâm nghiệp lâu lâu mới về. Cô con dâu vừa sinh con, đang những ngày ở cử. “Mọi việc quán xá, bếp núc, bán buôn đều do vợ chồng tui lo hết cô chú ạ”, bà Đính lại vui vẻ thổ lộ.

Cháo canh ở Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên-Huế, ai cũng biết. Đó là vị cháo nấu từ bột gạo với các gia vị như thịt, cá, cua... Sợi bột được cắt ra bằng tay, hoặc bằng máy từ những thanh bột đã được dát mỏng. Có dịch vụ chuyên cung ứng bột cho những quán cháo canh. Nhưng, cháo canh bột sát thì lại khác. Bột được sát tại lò trên vỏ chai. Khách tới, nhà hàng mới sát bột trực tiếp bỏ vào nồi cháo đang sôi. Tùy theo lượng khách mà nhà hàng bỏ theo lượng bột sát.

Để có loại bột nấu cháo canh, ông Đồng, bà Đính phải đặt mua loại lúa IR38 những vài ba tấn, để sẵn trong nhà. Gặp khi lũ lụt, bão, cả nhà phải đưa từng bao một lên tra (tức sàn gỗ lát giữa các vài nhà) để bảo vệ. Loại lúa này thành gạo, xay ra, lóng bột, bột vừa khô, vừa dẻo.

Để có hơn 10kg bột bán trong buổi sáng, bà Đính đã ngâm gạo từ đầu buổi chiều. Sau mấy tiếng phải vớt gạo, để ráo rồi cho vào máy xay. Xay xong, bột phải được lóng trong chậu. Từ ba giờ sáng, vợ chồng bà đã phải dậy nấu bột, nhào bột. Bột gạo IR38 được nấu và nhào vừa dẻo mà lại khô, khi sát sợi bột không bị dính, không nở tuế, tô cháo múc ra không bị sánh, người ăn thấy khoái khẩu.

Để có được chậu nước dầm múc nấu từng nồi cháo, ông Đồng bà Đính phải đặt mua đam (cua đồng). Đam giã nhỏ, lấy nước, nấu cùng một ít thịt hoặc cá đã xay nhỏ, cùng gia vị kèm theo. Đó là “đặc sản” tạo nên nồi cháo canh hấp dẫn mà thực khách cảm tình.

Thổ lộ với chúng tôi, chủ quán cháo canh bột sát chợ Cổng dường như đã bộc trực những bí quyết thành công trong nghề nghiệp của mình.

Nói là nói vậy chứ động tác sát bột trên chai cho vào nồi nước dầm đang sôi để thành cháo không phải ai cũng có thể làm được. “Trăm hay” nhưng phải “tay quen”. Ai muốn có “tay quen” để làm nghề hãy đến “mục sở thị” quán cháo canh bột sát của ông Đồng, bà Đính ở chợ Cổng một đôi lần.

Cũng đã có người từ Đồng Hới, từ Huế ra gặp vợ chồng ông Đồng, bà Đính để học nghề nấu cháo bột sát. Khó nhất vẫn là động tác “múa” sát bột trên vỏ chai. “Khó khăn buổi đầu, sau thành quen thôi mà”, bà Đính nói vậy như một lời động viên tích cực nếu ai muốn đến đây học nghề.

Hồ Ngọc Diệp