.
Hương vị quê nhà:

Đông về... có mắm!

Thứ Sáu, 06/02/2015, 12:51 [GMT+7]

(QBĐT) - Quả thật, hiếm có món ăn nào vừa giữ trọn được cái mặn mòi của biển cả, vừa mang nặng sự chắt chiu, tần tảo của người phụ nữ trong gia đình, lại vừa phảng phất nỗi nhớ thương về những năm tháng quá khứ nhiều gian khó... Ấy vậy, khi gió lạnh bắt đầu tràn về từ cửa biển và cái rét mùa đông không ngần ngại vương vít trên từng bóng cây, ngọn cỏ, mỗi người nội trợ đảm đang không hẹn mà gặp cùng khẩn trương xách làn đi chợ mua mắm thính, để rồi tối đến, cả gia đình lại xuýt xoa bên mâm cơm muộn với cơm trắng, mắm cá đỏ hồng, mặn mà, thơm phức. Nghề làm mắm lâu đời ở Bảo Ninh (TP.Đồng Hới) có lẽ cũng bắt nguồn từ những thôi thúc đó.

Bảo Ninh có nhiều thôn làm mắm, Trung Bính, Đồng Dương, Mỹ Cảnh..., mà hầu như bất cứ người phụ nữ làng biển nào cũng biết cách làm mắm và mỗi gia đình lại tự truyền một bí kíp riêng. Chị Hoàng Thị Thương (Trung Bính, Bảo Ninh, TP.Đồng Hới) gắn bó với nghề làm mắm đã gần 20 năm nay. Từ thuở còn là thiếu nữ, chị theo mẹ học các bí quyết làm con mắm ngon, chắc. Rồi khi lấy chồng, chị lại được mẹ chồng chỉ dạy thêm nhiều cách chế biến mắm gia truyền, và dần dần áp dụng để con mắm nhà chị luôn nổi tiếng ngon nhất, nhì xã biển Bảo Ninh. Chị kể, tầm tháng 5, tháng 6, khi nhiều loại cá bắt đầu vào vụ, chị lại tất tả đi thu mua về làm mắm. Loại mắm thính rất kén chọn cá, không phải loại cá nào cũng làm được mắm ngon, gia đình chị thường làm cá nục, cá ngừ, cá ve và cá re áo. Họa hoằn lắm mới “dám” làm cá thu, bởi vừa đắt, vừa sợ khách hàng không ưa thích, khó bán. Mỗi năm, chị thu mua hơn 12 tấn cá tươi để làm ra khoảng 6 tấn mắm thành phẩm và mỗi vụ lại thuê từ 6-7 nhân công làm mắm.

Chị Hoàng Thị Thương (Trung Bính, Bảo Ninh, TP.Đồng Hới) gắn bó với nghề làm mắm đã gần 20 năm
Chị Hoàng Thị Thương (Trung Bính, Bảo Ninh, TP.Đồng Hới) gắn bó với nghề làm mắm đã gần 20 năm

Nếu so với làm nước mắm hay các sản phẩm khác, như: ruốc quết, mắm quầy, làm mắm thính đôi phần vất vả hơn. Bởi, muốn mắm ngon thì nguyên liệu cá phải thật tươi, nguyên vẹn, các khâu làm mắm phải bảo đảm tính chính xác từ đong lượng muối, thời gian ngâm, cất giữ cho đến cách làm thính, trộn thính... Tuy vậy, theo chị Thương, nghề làm mắm với chị như đã trở thành “tay quen”, nhiều khi không cần tính toán nhiều về kích thước, số lượng, thời gian, chị vẫn cho ra lò những mẻ mắm thính thơm phức, tươi hồng. Cá sau khi mua về được rửa sạch, để nguyên con, riêng cá nục thì phải cắt đầu, cắt đuôi. Cá được để ráo nước và trộn đều với muối theo tỷ lệ 2 cá-1 muối. Tùy theo loại cá, nhưng thường thì sau 3 ngày, cá được lấy ra, cho vào rổ thưa để nhỏ hết nước trong mình cá và bắt đầu trộn thính. Cách thức làm thính là tùy vào bí quyết riêng của mỗi gia đình. Chị Thương thường dùng bắp hột rang vàng trộn đều với ớt bột để thính có độ thơm. Mắm thính được xếp ngay ngắn trong vại và để vào nơi râm mát, sau tầm 1 tháng là có thể đưa ra sử dụng. Thường từ tháng 9 âm lịch đến rằm tháng 11 là mắm thính đã được tiêu thụ hết, thế mới biết, dù có bao nhiêu sơn hào hải vị, món ăn dân dã này vẫn định hình một chỗ đứng vững chắc trong “bản đồ” ẩm thực Quảng Bình.

Mệ Hoa (Đồng Dương, Bảo Ninh, TP.Đồng Hới) với kinh nghiệm hơn 30 năm làm mắm thính cho biết, một trong những khâu khó nhất chính là xếp cá vào vại sao cho đúng chuẩn. Thông thường, cá được xếp theo lớp bằng phẳng, lớp này tiếp lớp khác cho đến khi đầy và cách miệng vại chừng 10-15 cm. Tiếp đó, người làm mắm sẽ dùng mo cau, lá chuối khô hoặc mành tre đậy trên lớp mắm vừa khít, rồi dùng que tre cật cứng đan cài lên, phải làm thật chặt để khi đổ nước mắm hay nước muối lên bề mặt nước sẽ không bị thấm xuống dưới con mắm. Với lớp nước mắm, nước muối ở trên, con mắm sẽ yên tâm không bị thối, bị hỏng và có thể để được dài ngày. Mắm mệ Hoa trước đây làm đến đâu tiêu thụ đến đó, một lần qua chợ, mệ lại đưa từ 1 đến 2 vại mắm theo đò đi bán và khi tàn buổi chợ thì mắm cũng vừa hết. Làm thủ công, một mình vất vả, mà mỗi năm, mệ làm trên 1 tấn mắm. Nay thì mệ chỉ làm từ 4-5 tạ mắm/năm, bởi vừa còn bận bịu nhiều việc riêng, vừa do sức tiêu thụ mắm giảm hơn khi thủy sản mùa đông không còn khan hiếm, nhiều lựa chọn cho các bà nội trợ.

Từ bao đời nay, con mắm gắn bó bền dai không chỉ với đời sống thường ngày của cư dân làng biển mà còn với cả người dân phố thị. Cũng bởi thế mà nhà nghiên cứu văn hóa Nguyễn Tú, người dành cả cuộc đời tâm huyết cho nét văn hóa miền biển quê nhà, đã từng nhận định: “Cơm-mắm cũng như cơm-cá hoặc cơm-nước mắm, cơm-ruốc. Đó là những sắc thái về văn hóa ẩm thực Quảng Bình. Mỗi kiểu có một cách ngon riêng”. Không chỉ riêng xã biển Bảo Ninh làm mắm mà dường như đặt chân đến xã biển nào ở vùng quê miền Trung nắng cháy này, mùi thơm đặc trưng của mắm thính vẫn luôn mời chào, đủ sức níu chân khách phương xa. Cuộc sống hiện đại hơn, của ngon vật lạ đầy ắp hơn, nhưng nét dân dã vẫn vẹn nguyên bên bát cơm trắng, mắm thính ngon của mâm cơm ngày đông. Và người phụ nữ làng biển cũng có thêm một nghề phụ, cùng chồng nuôi sống gia đình khi trời trở gió mùa, những chuyến tàu khó vươn khơi.        

Mai Nhân