Ứng dụng công nghệ sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời

(QBĐT) - Rút ngắn thời gian sản xuất, tăng lượng nước mắm cốt nhiều hơn 30%, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, giảm chi phí lao động… Đây là những ưu điểm của công nghệ sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời đang được Liên hiệp các hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh Quảng Bình thử nghiệm tại một số cơ sở sản xuất nước mắm ở tỉnh ta.

Hiện nay, do không yên tâm về chất lượng và độ an toàn của các sản phẩm nước mắm chế biến công nghiệp, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển sang các sản phẩm nước mắm truyền thống vừa bảo đảm hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa đáp ứng tốt các tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, với phương thức sản xuất thủ công, các làng nghề làm nước mắm khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng, hơn nữa, do sản xuất thủ công nên chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp.

Ở tỉnh ta, nước mắm chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp lên men truyền thống, nhiệt độ là yếu tố quyết định thời gian chín, hương vị, màu sắc của nước mắm. Tuy nhiên, do điều kiện khí hậu ở tỉnh ta rất khắc nghiệt, mùa nóng thì nhiệt độ cao nhưng thời gian lại ngắn, mùa lạnh thì nhiệt độ thấp mà thời gian lại dài, vì thế đã ảnh hưởng không nhỏ đến đến nghề chế biến nước mắm của người dân. Mặt khác, người dân gặp khó khăn bởi chi phí lao động cao cho việc chiết, rút nước mắm, náo đảo và dang phơi, có thể gây ô nhiễm môi trường xung quanh, thời gian chế biến kéo dài, sản lượng thấp trong khi nguồn nguyên liệu tương đối dồi dào…

Sản xuất nước mắm theo truyền thống vẫn còn nhiều hạn chế như gây ô nhiễm môi trường, chi phí lao động cao...

Từ những thực trạng trên, Liên hiệp các hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh Quảng Bình đã thực hiện dự án “Ứng dụng công nghệ sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời theo chu trình khép kín bảo đảm an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường”. Công nghệ mới này là một sự thay đổi lớn trong nghề chế biến nước mắm, giúp cho người làm nghề chuyển dần từ hình thức chế biến thủ công sang chế biến mang tính công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm.

Dự án đã lựa chọn 4 hộ gia đình sản xuất nước mắm lâu đời, sản xuất thường xuyên, quy mô trên 10 tấn cá/năm tham gia mô hình thử nghiệm. Trong quá trình triển khai, dự án đã tiến hành lắp đặt 8 bộ thiết bị chế biến nước mắm bằng năng lượng mặt trời tại 4 cơ sở chế biến nước mắm, gồm: cơ sở chế biến nước mắm Quy Đức, xã Đức Trạch (Bố Trạch); cơ sở chế biến nước mắm bà Hạ, phường Hải Thành (TP. Đồng Hới); cơ sở chế biến nước mắm Long Tám, xã Bảo Ninh (TP. Đồng Hới); cơ sở chế biến nước mắm bà Nịnh, xã Cảnh Dương (Quảng Trạch).

Sau 2 năm thực hiện, dự án đã hoàn thành tốt các mục tiêu đề ra, khắc phục hầu hết những hạn chế của phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống, góp phần nâng cao năng suất, chất lượng, giúp sản phẩm đáp ứng tốt hơn nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. Đặc biệt, dự án đã tổ chức được 2 lớp đào tạo nghề với 60 thành viên tham gia bao gồm cả lý thuyết và thực hành về kỹ thuật sản xuất và chế biến nước mắm, ứng dụng hệ thống cấp nhiệt từ năng lượng mặt trời trong việc sản xuất và chế biến nước mắm theo công nghệ mới hiện nay.

Theo ông Trần Đại Quân, Phó Chủ tịch thường trực Liên hiệp các hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh, Chủ nhiệm dự án cho biết, quy trình sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời về cơ bản vẫn giống như quy trình làm nước mắm truyền thống, chỉ khác ở công nghệ mới sử dụng hệ thống cấp nhiệt từ năng lượng mặt trời, hệ thống đắp lù và náo đảo cải tiến, nhờ đó đã hiện đại hóa quá trình chế biến theo hướng sản xuất công nghiệp, giảm được chi phí nhân công. Ưu điểm nổi trội nhất của công nghệ mới này là giảm một nửa thời gian sản xuất (từ 12 tháng xuống còn 6 tháng). Bên cạnh đó, với tấm thu năng lượng mặt trời, công đoạn sản xuất sẽ bỏ qua việc mở nắp thùng ủ nên nước mắm cốt không bay hơi, chất lượng nước mắm sẽ được giữ nguyên, mùi vị ngon hơn và đỡ tiêu hao hơn rất nhiều. Mặt khác, quy trình này rất sạch, không gây ô nhiễm môi trường, các công đoạn ít bị tác động trực tiếp từ dụng cụ thô sơ, như: xẻng đảo quấy, gầu múc, tránh được ruồi nhặng bu bám… nên độ an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được bảo đảm hơn.

Ứng dụng công nghệ chế biến nước mắm bằng năng lượng mặt trời tại cơ sở chế biến mắm bà Hạ.

Tới tham quan cơ sở chế biến nước mắm bà Hạ, bà Trương Thị Tố Nga, chủ cơ sở vui vẻ cho biết, công nghệ sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời đã thực sự có nhiều ưu điểm vượt trội hơn cách sản xuất nước mắm truyền thống. Nếu như trước đây công đoạn tại bể chượp nước mắm đòi hỏi rất nhiều nhân công nhưng giờ chỉ cần 1-2 người là đủ. Đặc biệt, qua thử nghiệm vụ cá đầu tiên, lượng nước mắm cốt nhiều hơn, màu và vị đậm hơn so với cách chế biến thông thường.

Nhờ hiệu quả của các mô hình thử nghiệm, nhiều người dân đã tìm đến tìm hiểu để áp dụng công nghệ mới này. Mục tiêu của dự án là sẽ thay đổi tập quán sản xuất nước mắm truyền thống, áp dụng đại trà quy trình sản xuất mới cho người dân kể cả những hộ nhỏ lẻ. Tuy nhiên, để đạt được mục tiêu đó, Liên hiệp các hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh cần phối hợp với các cơ quan chức năng tổng kết đánh giá thành công dự án, khắc phục những hạn chế nếu có, có kế hoạch phổ biến và áp dụng rộng rãi trong toàn tỉnh; đồng thời xúc tiến xây dựng thương hiệu nước mắm chất lượng, an toàn để thúc đẩy tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài tỉnh.

Thanh Hoa