(QBĐT) - Nhằm giới thiệu và phổ biến quy trình lên men tỏi trắng thành tỏi đen, công dụng, cách sử dụng của tỏi đen đến người tiêu dùng, vừa qua, Trường đại học Quảng Bình đã nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu tỏi đen”. Đề tài được Hội đồng khoa học cấp tỉnh đánh giá cao và đang xem xét đưa vào ứng dụng thực tiễn.

Từ xa xưa, tỏi luôn được biết đến như một loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe, giúp tăng cường sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy, xử lý các bệnh về tim mạch, viêm khớp... Tuy nhiên, tỏi bị hạn chế sử dụng bởi mùi và vị khó chịu. Nhằm cải thiện mùi vị và tạo ra thêm những chức năng mới, như: chống ung thư và giảm cholesteron, chống lão hóa, hỗ trợ điều trị ung thư, điều chỉnh nồng độ đường trong máu..., nhóm nghiên cứu Trường đại học Quảng Bình đã nghiên cứu quy trình lên men tỏi trắng thành tỏi đen; đánh giá hàm lượng một số chất (gluxit, polyphenol, S-allyl cysteine) trong tỏi đen và tỏi trắng; đồng thời hoàn thiện quy trình sản xuất rượu tỏi đen, đưa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng này tới người tiêu dùng.

Nguyên liệu dùng để lên men tạo tỏi đen là những củ tỏi tươi sau khi thu hoạch tại các địa phương trong tỉnh đã được phơi khô. Tỏi mua về được lựa chọn kỹ càng, củ tỏi phải to tròn, tép tỏi chắc, vỏ trắng, không mọc mầm, sau đó làm sạch lớp đất, bụi bám trên vỏ và cắt ngắn cuống, rễ tỏi. Cần bảo đảm tỏi đã khô (độ ẩm khoảng 80%) để tránh tình trạng khi lên men, tỏi đen bị nhão do trong tỏi còn chứa nhiều nước. Sắp xếp các củ tỏi vào trong giấy bạc rồi đặt trong thiết bị ủ nhiệt, nhiệt độ được duy trì thường xuyên trong quá trình lên men là 700C. Sau 45 ngày, sản phẩm tỏi đen sẽ được hoàn thiện. Từ 100kg tỏi trắng ban đầu, sau khi lựa chọn và xử lý, nhóm nghiên cứu đã lên men được 30kg tỏi đen, sản xuất được 100 lít rượu tỏi đen.

Trong quá trình nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã khảo sát hai yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tỏi đó là nhiệt độ và thời gian. Ở nhiệt độ 600C, thời gian lên men là 60 ngày, kiểm tra chất lượng của tỏi đen thấy các tép tỏi đen còn mềm, nhão, ẩm và vẫn còn xuất hiện những chấm trắng trên sản phẩm, tỏi đen vẫn đạt nhưng chất lượng thấp. Ở nhiệt độ 700C, chất lượng tỏi đen được cải thiện đáng kể, sản phẩm có vị ngọt của trái cây, dẻo và khô. Đặc biệt là mùi hăng của tỏi trắng đã không còn nữa, thời gian lên men là 45 ngày. Ở nhiệt độ 800C, nhận thấy tỏi đen không còn dẻo nữa mà khô cứng hơn, ngửi lại thấy một số mẫu bị cháy khét. Còn ở nhiệt độ 900C, sản phẩm tỏi đen rất cứng và có mùi cháy khét ở hầu hết các mẫu, lúc này tỏi không còn vị ngọt nữa mà có vị đắng và chua. Từ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian về quá trình lên men, nhóm nghiên cứu cho rằng, sau 45 ngày với nhiệt độ 700C,  quá trình lên men tỏi trắng thành tỏi đen là tốt nhất.

Thiết bị hiện đại lên men tỏi trắng thành tỏi đen của Trường đại học Quảng Bình.

Theo PGS.TS Nguyễn Đức Vượng, Chủ nhiệm đề tài, sau khi lên men hoàn thành, các thành phần quý trong tỏi trắng thường không chỉ được giữ nguyên mà còn tăng lên rất nhiều lần trong tỏi đen. Trong quá trình nghiên cứu, nhóm cũng đã xác định được hàm lượng một số chất trong tỏi đen, gồm: gluxit chiếm 22,8% (228mg/g), tăng 1,12 lần so với tỏi trắng; polyphenol 24,75% (247,5mg/g) tăng 4,1 lần; S-allyl cysteine chiếm 0.672% (6,72mg/g) tăng 14,1 lần. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao, đặc biệt hàm lượng S-allyl cysteine (là hoạt chất đã được chứng minh tác dụng ngăn ngừa sự phát sinh khối u), tăng 5-6 lần so với tỏi thường.

Sau khi thu được tỏi đen, nhóm nghiên cứu đã tiến hành ngâm rượu nhằm bảo quản tỏi đen trong thời gian dài hơn. Với 200g tỏi đen bóc hết vỏ tỏi, lấy phần thịt, cho vào bình ngâm cùng với 1 lít rượu gạo hoặc nếp nguyên chất. Sau 2-3 ngày, lắc đều bình để tỏi ngấm rượu tốt hơn. Rượu tỏi đen có thể sử dụng sau 7-15 ngày. Hoặc tỏi đen có thể nghiền nhỏ và ngâm với rượu tỷ lệ 1:1 ở một bình thủy tinh. Sau 15 ngày, sẽ tiến hành ép chiết lấy rượu cốt, bảo quản trong chai thủy tinh và pha loãng dần khi uống. Rượu tỏi đen không nồng như rượu tỏi trắng, vị ngọt của tỏi sẽ giúp ta có cảm giác như uống một loại siro.

Với những công dụng của nó, hiện nay, nhiều chị em đang chia sẻ cách tự làm tỏi đen tại nhà bằng cách dùng nồi cơm điện để lên men tỏi. Theo PGS.TS Vượng, cách làm này cũng có thể cho ra sản phẩm tỏi có màu đen, vị giống tỏi đen, tuy nhiên, việc sản phẩm làm ra có bảo đảm về hàm lượng hoạt chất và dùng có hiệu quả hay không thì khó khẳng định. Bởi sản phẩm đạt chuẩn phải được làm bằng những loại tỏi tốt nhất và được sấy theo công nghệ hiện đại.

Đề tài nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng, là cơ sở khoa học giúp đánh giá hàm lượng dinh dưỡng trong tỏi đen và tỏi trắng; đào tạo sinh viên ngành hóa học biết ứng dụng và triển khai công nghệ vào thực tiễn cuộc sống; giúp người dân vùng trồng tỏi có thể ứng dụng công nghệ để tự lên men tỏi đen ở gia đình và làm rượu tỏi đen tại địa phương. Đồng thời, đề tài giúp người tiêu dùng thấy rõ những công dụng và lợi ích thiết thực của tỏi đen, từ đó sẽ tin dùng các sản phẩm làm từ tỏi đen.

Thanh Hoa