(QBĐT) - Quảng Bình của miền Trung quê tôi, năm nào cũng mưa bão liên miên. Tự thuở mảnh đất này về với Đại Việt hoặc lâu hơn trước là nơi người Chăm sinh sống, có lẽ cũng bão vùi lũ quần nhiều hơn bất cứ đâu. Và để không bỏ đất bỏ làng, tổ tiên đã truyền lại cho con cháu ở mảnh đất này nhiều túi khôn giản dị để chống lại sự ác dữ của thiên tai. Và các món ăn trong những ngày bão lũ đã được duy trì qua nhiều trăm năm có lẻ để góp vào gia tài chống chọi với tai biến của tự nhiên. Nó không có sách vở, chỉ truyền khẩu nhưng mạnh mẽ cho đến hôm nay và còn nối dài mãi nữa.

Con mắm giữa mùa lũ sẽ dìu người dân đi qua bao tai biến đất trời.

1. Quảng Xá, một làng ruộng nước trũng của huyện Quảng Ninh. Làng mảnh dài bên những liếp tre chắn nước. Năm nào làng cũng hứng ngực chịu lũ. Người làng từ giữa tháng 5 oi ả đã phải chuẩn bị cho đợt lũ thường niên của tháng 10 mưa sa.

Bà Hợp một người dân ở làng nói: “Làm mắm, ruốc, cá khô... cất giữ lâu ngày, phải chuẩn bị từ nắng tháng 5 mới có ăn đặm bụng mùa lụt”. Người làng trong cái nắng mùa hạ, vừa tất tưởi ngược xuôi đồng áng vừa lo chuyện chạy lũ tương lai tháng 10. Họ tất bật về phía biển, mua những mớ cá nục tinh trắng từ xứ cát, cho vào vại đất hay chum sành để muối cá làm mắm. Con mắm khô hay nước tùy theo cách dùng của mỗi gia đình. Không chỉ mảnh làng nhỏ này, mà cả mấy nghìn ngôi làng khác người người, nhà nhà đều còn giữ lại tục chạy lũ từ món ăn mắm muối.

Mắm ở xứ cát Quảng Bình chẳng phải là món cao lương mĩ vị, đó là món của nhà nghèo tự thuở khai canh. Nó len lỏi vào góc bếp khó khăn, chất chứa trong mùn than bao tháng ngày để rồi lũ vào, bão đến, người phía làng đưa lên gác nhà phục vụ bữa ăn trong nước bạc. Lũ thường vây chặt, người ngồi bó gối, chẳng canh rêu thịt cá, chỉ mình con mắm làm ấm lòng trong nước đục réo rắt. Bà Hợp nói rằng: “Không có con mắm thì nông dân khó lòng cầm cự với lụt lội. Có mắm, có ruốc, ăn ấm bụng để còn dọn bùn đất sau lũ, lại cày bừa trong mùa đông giá rét. Mắm được dân tui thích là rứa, đơn giản cứu được cái bụng”.

Những người thông nho hiểu biết ở phía làng còn đưa cho tôi xem gia phả dòng tộc đề cập đến những người khai canh chế biến đủ thứ mắm dọc vùng biển, vùng đất Quảng Bình. Mỗi làng có mỗi loại mắm khác nhau, có những hơn 50 loại cả thảy, đó là những thứ tôi đã tiếp cận, còn nhiều làng khác chưa đến, có những loại mắm khu biệt riêng. Thật ra, mắm là tinh hoa của lửa-nắng mùa hạ và nước-cá từ biển. Nó là cách để khắc chế và sống chung trong triền miên thiên tai bão chướng. Và nó được bảo lưu bằng trí thông minh của người thừa kế, không từ sách vở mà từ túi khôn từng năm tháng ở dãi đất khó khăn này.

2. Nói cho cùng, con mắm là sản vật của trời và đất trong bể cả đại dương cho về người dân. Thứ để nông phu tựa vào vẫn là sức mình trong tùng tiệm làm ăn để “chờ” bão “đợi” lũ. Ấy là gạo cơm, khoai sắn. Đất Quảng Bình ngày nay, phía những dòng sông chở nặng phù sa, người phía làng vẫn cất sẵn từng bao khoai vằm, từng bao gạo rang... treo lên đòn tay mái nhà.

Nhà ông Mãn giữa sông Gianh nước chảy, mùa hè nắng cháy, ông cùng vợ con cần mẫn trên luống cày, với lúa, với khoai, với ngô với đậu, cứ ba tháng một vụ màu. Đời ông thừa hưởng sức lao động từ tổ tiên mấy trăm năm khai phá cồn bãi giữa sông, ông bám làng bám đất dù cho bao dâu bể thời cuộc, bao thiên tai mưa lũ vùi dập nhiều khi nhà sập, người làng bỏ mạng ông vẫn cùng chòm xóm giữ làng đến gân guốc. Khi gạo không còn, bao gạo rang sẽ được đưa ra trừ bữa, món khoai vằm cùng nước mưa trời nấu xéo từ rơm rạ cất trữ trên gác nhà, cái bụng sẽ đủ vững để trụ được giữa tháng ngày lũ vùi bão dập.

Cuộc đời của ông Mãn y hệt bao người làng giữa các con sông đi qua, hết lũ là lao vào cuộc xoay vần của đất đai hương hỏa. Lũ chẳng cướp sạch mọi thứ, nơi nó quét qua còn để lại dấu tích phù sa cho nông dân cày bừa cuốc bẩm. Những lúa những ngô, rồi cây màu khoai sắn sẽ được chắt chiu thu hoạch, rồi mùa lũ năm sau lao tới, họ lại ngồi trên tra (gác nhà) cầm cự với những gì đã làm lụng trong năm. Hết lũ, lại gầy dựng, lại trồng trỉa, lại cất giữ để chạy lũ mùa tới theo vòng xoay thời cuộc.

3. Xa trên dãy núi Giăng Màn, anh em người Khùa, Mày, Mã Liềng ở Minh Hóa, Tuyên Hóa sinh sống. Lũ không ngập như vùng xuôi, nhưng con nước hung dữ chia cắt sông suối, nương bản. Thức ăn phía rừng từ săn bắt, hái lượm không thể với tới, họ có cách riêng để sinh tồn giữa tứ bề khốn khó.

Con tép khô cũng làm sẵn, cất sẵn như một phần của gia tài túi khôn cho mùa thiên tai.

Ở đây, những ngày lũ lạnh giữa nước vây, không có cái để no bụng, nhưng người anh em chúng ta đã có cách sinh tồn cùng cộng đồng, gia đình để khi nước rút, thức ăn phía rừng được tìm kiếm theo nếp săn bắt, hái lượm. Lửa trong bếp nhà sàn đỏ mãi quanh năm, con thú săn được, ngoài phần chia đều cho người bản, những chiến binh núi rừng cắt ra hong các bếp.

Trong năm, nhiều cuộc săn bắt hái lượm tích lại sẽ dày lên thịt hong khói để đưa ra ăn dần mùa bão lũ. Tôi từng chứng kiến cảnh Hồ Khiên người Mày ở núi Tà Vờng, chia thịt từ bếp với những gia đình khác. Ông nói rằng: “Giữa núi non này, chia thịt hay chia cái ăn là để mọi người đoàn kết, cha ông dạy rồi, con cháu phải thực hiện. Người có cho người không có, thế thì mới chọi lại với lũ vây, sau này nước rút, đi săn con thú, đi hái cái quả trong rừng được anh em hỗ trợ nhau để vượt qua khó khăn”.

Người anh em Rục hay A Rem ở huyện Minh Hóa và Bố Trạch có cách tích lương chống lũ để tồn tại ở buổi khó khăn từ thời hang đá nay vẫn còn giữ gìn trong những căn nhà được xây tặng một cách bền bĩ. Họ dùng cây báng, lá như họ dừa để làm món ăn sinh tồn vượt khó. Lõi cây được chặt khúc, đâm mịn lấy bột để làm món pồi ăn thay cơm. Họ cũng dùng trí khôn để lấy sắn trộn với ngô, đâm nhuyễn, làm món pồi. Pồi trong nghĩa của người A rem hay đồng bào Rục là sản phẩm ăn trong mưa gió.

Nếu người Nguồn ở vùng Quy Đạt (Minh Hóa) coi pồi như đặc sản bởi cách làm riêng thì anh em Rục và A Rem xem Pồi là cách sinh tồn của cộng đồng họ. Xưa, họ dùng muối từ lá tranh đốt ra hoặc những vi chất khoáng từ các vỉa đá vôi từ kinh nghiệm người già. Nay muối được phát miễn phí nên công viêc tìm kiếm chất mặn với họ dễ dàng hơn nhiều. Nhưng trong túi khôn của họ, vẫn giữ truyền những gì thuộc về cổ sơ để ứng phó với các trận lũ lớn kéo dài nhiều ngày trước bao tai biến của đất trời. Giữa vùng thiên tai hằn vào đời sống túi khôn sinh tồn trong mưa lũ gió bão được đúc ra từ gian khó. Hành trình giữ đất giữ làng không chỉ qua các cuộc chinh chiến với giặc giã mà còn là sự trường kỳ với những mùa thời tiết khắc nghiệt.

Thật ra, trong cuốc sinh tồn ấy, những món thảo dã quê mùa bản địa mang lại sự bám trụ vững dạ để con cháu biết ơn tổ tiên từ sáng tạo của đất-của nước-của lửa-của không khí. Những triết lý món ăn của từng xóm làng, bản quán càng nâng bước con dân trong khó khăn vô biên của một vùng đất mưa lũ triền miên. Đó như là tinh hoa giữ đất, giữ làng với cuồng nộ phong ba.

Minh Phong